Русская кухня

Русское участие в международном гастрономическом процессе началось еще при черте лысом: путь из варяг в греки, чайная контрабанда ост-индской компании, мед – Россия посильно инвестировала в становление глобального кулинарного контекста свои транзитные и продуктовые возможности.

Апогеем русского влияния стал XIX век, Наполеоновские войны, русский император с армией в Париже, слово «бистро», так и осевшее во французском языке, после того как его миллион раз прохрипели казаки, сидя в кафе в Фобур-Сент-Оноре. И продолжение этих посиделок – вывоз в Россию французских поваров на заработки.

Французы быстро освоились на петербургских аристократических кухнях, подойдя к службе творчески. Они не просто готовили из вязиги тонкие фарши во вкусе Людовика XV – они изучали местные рецепты, все эти каши, рагу и супы беспощадного, домостроевского фасона. И переиначили их по-своему, придав грубой евразийской закалке технологическую прозрачность и гастрономический лоск. Салаты оливье, холодцы, бефстроганов и многое-многое другое, что составило потом международную славу русской стряпни, было изобретено или модифицировано французскими поварами. Это был революционный кулинарный тюнинг, причем действовал он как в сторону русских, так и наоборот.

При дворе императора Александра некоторое время трудился повар Антонен Карем. Этого человека многие исследователи считают наиболее одаренным кулинаром из всех, когда-либо живших на земле. В частности, Карем был тем, кто первым завез из России в Европу традицию попеременной подачи закусок и горячего, а также саму идею закусочного стола. Всякая революция уже через год кажется ерундой, а ее завоевания банальностями. Действительно, трудно представить себе сейчас всю радикальность этого жеста, трудно понять, как это перевернуло гастрономическую жизнь, а еще труднее понять, что вообще могло быть иначе. Первое, второе, компот – в этом, кажется, есть какая-то неизбывная, предвечная логика. Однако ж еще два века назад на большей части земли, за пределами России, все было по-другому, все в кучу, как в Средние века.

«А потом русские научили весь мир пить водку», – говорит иранец с американским паспортом Пайам Шариф, который в числе прочего отвечает за сайт vodka.com, устроенный по принципу имперской идеологии. Там не учат, как пить водку залпом с локтя медведя и кувыркаться в снегу. Русская водка на vodka.com подается как естественная компонента мировой культуры еды и развлечений, и поэтому объявления о выставках современного искусства в Сан-Себастьяне и новых ресторанах в Милане через призму граненого стакана смотрятся даже как-то органично. Первый русский водочный бренд, который начал действовать экспансионистски, без оглядки на безутешный русский пейзаж, а так, как будто всегда был органической частью чужого контекста, назывался «Смирнофф», и в пятидесятые он перевернул представления западного мира о том, что такое крепкий алкоголь, и сильно встряхнул стилистическую парадигму. Водку «Смирнофф» вместе с мартини пил агент 007, и тип нового героя удачно поддержал новый тип коктейля, основанный на нетрадиционном для западного стола напитке без вкуса и почти без запаха. Вообще, русская водка уже несколько лет в тренде. На последнем этаже лондонского магазина «Харви Николс» год назад открылся водочный бар с русским меню. А проповедница холистической диеты Лиза Джинс везде заявляет, что единственный алкоголь, совместимый с правильным питанием, – это водка.

Водка сближает, как пишут на симачевских майках. Новое русское хождение в мировой гастрономизм смазано водкой, и в этом нет ничего феноменального (например, представители молекулярной гастрономической школы в последнее время не на шутку заинтересовались еще и русскими соленьями). Странно, что это давно не пришло кому-нибудь в голову. Водка – универсальная гастрономическая отмычка. Она подходит ко всему, уместная в любых коктейлях и комбинациях. Яркие, агрессивные азиатские вкусы, которые последние два десятка лет работают камертоном мирового кулинарного процесса, далеко не всем благородным винам по зубам.

В безалкогольном аспекте у русского гастрономизма дела пока не так хороши. Но тут нужно время. Все-таки образование, увы, не такая эффективная и быстродействующая штука, как крепкие напитки. Важно, что в сферу профессиональных и любительских занятий кулинарией потянулось все больше людей с быстро работающими мозгами. Есть те, кто меняет ради этого профессию.

Русский гастрономический провинциализм – это как человеческая ущербность, по Ницше: то, что следует превзойти. И фокус тут не только и не столько в использовании конъюнктуры рынка и пропагандистских стратегиях. Русской кухне нужно перестать переживать свою провинциальность как что-то ущербное, как наказание, как последствие чужой и злобной воли. Идея разумной глобализации звучала так: думай глобально, действуй локально. В кулинарном смысле это должно быть сформулировано с точностью до наоборот. Думай – локально, действуй – глобально.

В русской еде есть то, что делает ее частью общемировой гастрономической парадигмы, – встроенность через многонациональность страны, через русскую эмиграцию и просто географию в классические европейские и азиатские кухонные пространства. И есть свой собственный язык, который вполне переводим на современный язык гастрономии – все эти кислые вкусы, медленная готовка, низкие температуры, грубые крупы и брутальные овощи вроде репы. Все это легко встраивается в актуальный кулинарный контекст, не зря один из столпов высокой кухни Пьер Ганьер так пропагандирует типично русские крупы: гречку, ячмень и перловку. А например, повара популярного гастрономического течения slow cooking используют для приготовления еды долгие низкотемпературные техники, подозрительно напоминающие о соответствующих возможностях русской печи. Но есть, разумеется, и совершенно непереводимые дела – вроде кваса и окрошки, которые должны оставаться заповедным местом, домашней тайной, метафорой души, которая, согласно мировой религиозной традиции, обитает где-то между сердцем и желудком.