СКРОМНОЕ ОБАЯНИЕ КУХНИ МОРЕХОДОВ

Кулинарные традиции страны Васко да Гамы и Марко Поло

Каждая национальная кухня может по праву считаться культурным феноменом. Португальская кухня не исключение. В этой небольшой европейской стране сформировалась удивительно органичная система традиционного питания, веками складывавшаяся из самых разных компонентов: европейских, африканских и южноамериканских. Об особенностях португальской кухни нам рассказывает шеф-повар московского ресторана португальской кухни "Дон Пери" (Гарсиа Миранда Ливан).

Во многих крупных европейских городах, и в Москве в том числе, существуют португальские рестораны, однако, к сожалению, мало кто имеет достоверное представление об оригинальной кухне этой страны. При упоминании многих других государств мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае припомним портвейн.

Морское питание

Португальскую кухню можно условно отнести к той знаменитой системе питания, которая называется "средиземноморской диетой", хотя она сильно отличается от своих ближайших родственниц - итальянской и испанской кухни. Отличия эти продиктованы как географическим положением страны, так и ее богатой и сложной историей. Сейчас о Португалии мы вспоминаем редко, а ведь колониальная империя Португалии когда-то соперничала по размерам с Британской и тоже по праву могла назваться "империей, над которой никогда не заходит солнце".

Главной особенностью кухни Португалии можно назвать широкое употребление рыбы и морепродуктов. Связано это не столько с внушительной длиной Атлантического побережья страны, сколько с историческими особенностями. Значительная часть населения Португалии многие века была вовлечена в морские путешествия, зачастую длительные, а это неизбежно обусловливало зависимость питания моряков и колонистов от океанической белой рыбы в самых разных ее видах. Поэтому и до сих пор в Португалии главным национальным блюдом считается бакалау - слегка подвяленная и тонко нарезанная белая рыба (чаще всего из семейства тресковых), засыпанная морской солью. Без нее стол для португальца не стол.

Конечно, сейчас в лиссабонских ресторанах вы можете попробовать самые различные виды бакалау: из креветок и мидий, из дорадо, бронзины, осетрины, палтуса и даже из семги. Хотя это уже из серии "только для иностранцев": сами португальцы не жалуют красную рыбу вовсе. Несмотря на кажущуюся простоту блюда, вкус его очень тонкий - благодаря отсутствию специй, забивающих натуральный рыбный вкус.

Если в традиционной итальянской рыбной кухне морепродукты используются в связке с пастой, то в кухне Португалии мучного гораздо меньше. Приготовленная на гриле, тушеная и жареная рыба и морепродукты в португальских ресторанах подаются преимущественно с овощными гарнирами и перечными соусами, что обеспечивает "легкость блюд". Но конечно, без макарон и риса не обходятся и здесь - это уже особенность островной португальской кухни. Здесь можно попробовать жамбалая - вид паэльи, отличающийся от испанского собрата разве что тем, что риса в блюде гораздо меньше, чем морепродуктов. Советуем также попробовать фежуал - своеобразное блюдо из рыбы (или из осьминогов и ракообразных) в сочетании с домашней лапшой.

Рыба на гриле в Португалии - по сей день самое популярное блюдо в ресторанах. Готовят самые разнообразные виды океанской рыбы. Уехать из страны, не перепробовав с десяток сортов, значит много потерять. А лучше сразу заказывать себе гриль-микс, если вы экономите время в деловой поездке. Соусы к рыбе в Португалии самые разнообразные, но, пожалуй, следует особо выделить перечные. У них отдельная история.

Пери-пери и птица

Перец в португальской истории долгое время играл важную роль, сравнимую разве что с золотом. Торговля специями была высокодоходным бизнесом португальских купцов-мореходов. Из Африки в страну был привезен знаменитый теперь перец пери-пери, ставший излюбленной основой для острых соусов к рыбным и мясным блюдам. Ни один португальский ресторан не обходится без нескольких основных разновидностей этого соуса: острого жгучего, острого сладкого, горького лимонного и острого с травами. Это, пожалуй, самый значимый компонент португальской кухни, попавший в нее с Черного континента. Африканский перец используется не только в соусах, но и для острых маринадов. Еще одно популярнейшее блюдо в Португалии так и называется - "курица пери-пери". Она вымачивается в перечном маринаде в течение суток и жарится на гриле. Хотя птица не слишком-то распространена в национальной кухне, это блюдо - своеобразный символ страны наряду с бакалау. В дорогих ресторанах Лиссабона можно попробовать схожие блюда, но уже на основе дичи: фазанов, рябчиков, перепелов.

Если вы попали в Лиссабон под Рождество, обязательно зайдите в один из центральных ресторанов и закажите шефу традиционное рождественское блюдо - "пьяную индейку". Суть этого рецепта, корни которого уходят в Средневековье, в том, что индейку перед тем как забить, не кормят два дня - для вывода всех шлаков, а затем поят марочным портвейном до тех пор, пока она, так сказать, не промаринуется изнутри. Затем свежее и "маринованное" таким образом мясо жарят со специями на открытом огне или на гриле. Вкус этого праздничного блюда непередаваем: оно выходит мягким, нежным и ароматным.

Колония и метрополия

Часто спрашивают, чем португальская кухня отличается от бразильской. Бразилия долгое время была колонией Португалии, и действительно, некоторые блюда считают своими как португальцы, так и жители этой южноамериканской страны. Так, например чураско - грилованную баранину со специями - едят и здесь и там. Но все же главным отличием этих двух кулинарных традиций остается приоритет, отдаваемый горячими латино мясу, а португальцами - рыбе. Традиционно мясо не особенно широко распространено в португальской кулинарии, особенно в прибрежной зоне. В горных районах свинину или баранину употребляют чаще, но и здесь рыба - основа и рациона горожан, и блюд в ресторанах. Говядина в Португалии - редкость. Соответственно, и молочные продукты совершенно нехарактерны для португальской кулинарии. Так что йогурт или кефир вы здесь вряд ли попробуете.

Из национальных мясных блюд, которые стоит обязательно попробовать, можно посоветовать хамон - копченую свинину особого сорта. Она очень темного, иногда близкого к черному цвета на разрезе. Связано это с тем, что готовят ее из специально разводимой в горах на севере страны породы свиней, которых откармливают высококалорийными орехами абейано. Такая диета делает свиное мясо пряным и ароматным. По вкусу хамон напоминает знаменитую пармскую ветчину. Из этого сорта свинины делают и праздничные блюда, зажаривая мясо на углях.

И все же, возвращаясь к различиям кухни колоний и метрополии, кроме мясной или рыбной направленности следует особо сказать и об атмосфере самого традиционного пиршества. Если любое бразильское заведение - это карнавал, праздник, движение, то традиционный ресторан в Лиссабоне, да и вообще любой европейский португальский ресторан - это место относительно тихой семейной или компанейской трапезы, неторопливая еда со смакованием дорогого портвейна или знаменитого зеленого вина.

Стол для дорогих гостей

Таким образом, если вы захотите для себя и своих друзей устроить традиционный португальский стол, один из наилучших вариантов - следующий.

Холодные закуски: бакалау из палтуса и креветок и нарезка хамона с ломтиками розовой тыквы.

Из горячих закусок можно заказать средиземноморские мидии на гриле с соусом на основе портвейна или "курицу пери-пери".

На горячее я бы предложил дорадо со специями, жаренную на гриле с гарниром из молодого картофеля, перца и свежих овощей. Чтобы не обделять любителей мяса, заказать стоит и популярный в Бразилии набор жаренного на углях мяса различных сортов, - парьяна микста (свинина, баранина, говядина, курица и домашние колбаски). К мясу, конечно же, следует подать четыре сорта соуса пери-пери.

Любителям сладкого рекомендую попробовать популярные в Португалии эмпанадос - булочки со сладкой начинкой на основе тропических фруктов. Они идеально сочетаются с бразильским кофе.

Ну а запить все это кулинарное великолепие следует, конечно же, настоящим португальским портвейном или молодым зеленым португальским вином.

Приятного аппетита!