Scottish scotch

Шотландский виски (scotch whisky) – самый узнаваемый и продаваемый из крепкоалкогольных напитков мира. Скотч представляет собой выдержанный в дубовых бочках как минимум три года зерновой дистиллят крепостью не менее 40% об. Напиток должен быть перегнан и выдержан в самой Шотландии, хотя законом допускается его розлив и за пределами страны.

Известный лексикограф доктор Сэмюэль Джонсон, путешествуя в 1773 году по Шотландии, с удивлением обнаружил, что «жители Гебридских островов, едва проснувшись поутру, проглатывают стаканчик виски... Между тем они не производят впечатления народа пьяниц, однако никто не воздержан настолько, чтобы отказаться от утреннего глотка, который они называют skalk».

Утренний виски, скорее всего, был не следствием какого-то похмелья или географических особенностей погоды, а стремлением стать бессмертным. Еще в конце XVII века известный шотландский пастор Джереми МакДермотт со всей страстью и пылкостью истинного священнослужителя проповедовал: «Умеренное и разумное ежедневное потребление виски – верный путь к бессмертию».

С другой стороны, шотландцы всегда стремились к свободе, а «свобода и виски шагают рядом», писал Роберт Бернс. Тут можно вспомнить и нашу расхожую фразу: «Выпил с утра – весь день свободный». Поэтому не удивительно, что многие считают частое потребление виски не пристрастием или алкоголизмом, а особым образом жизни.

Конечно, все это немного преувеличено, но никто не будет отрицать, что виски – настоящий и полноценный национальный напиток и мировой бренд и что он так же важен для шотландцев, как вино для французов, пиво для бельгийцев и саке для японцев, ну или водка, что ли, для русских.

Сначала были странствующие монахи, которые завезли из Северной Африки в Ирландию умение перегонять ячменную брагу в uisce beatha, «воду жизни». И было это в VI веке. В течение десяти последующих веков шотландцы воровали «воду жизни» у ирландцев, совершая дерзкие и опасные набеги через море. Только в конце XV века, когда дистилляция, перешагнув через море, стала достоянием шотландцев, заморские безобразия прекратились.

До сих пор наследие крепкого ирландского напитка живет в имени национальной шотландской гордости – whisky, трансформировавшемся от uisce. Возможно, именно это наследие пытаются сейчас затереть шотландцы, называя свой напиток скотчем.

Первое официальное упоминание о производстве в Шотландии виски относится к 1494 году. Зачиналось это на Гебридских островах и острове Мал. Немного позже, в середине XVI века, дистилляция распространилась и на центральную Шотландию – районы Лоуленда и Хайленда.

Только для шотландцев

Начиная с XVI века виски в Шотландии производится исключительно для внутренних потребностей.
В течение трех веков, XVI–XVIII, происходило формирование технологии скотча. К середине XIX века особенности производства скотча устоялись и стали однотипными для всех перегонных заводов Шотландии. Процесс производства великого напитка – многовековая, повторяемая с абсолютной точностью классика. Сначала надо получить солод. Потом солод надо просушить в особых, как правило дымных, условиях. Смешать солод с водой для получения сусла и дать ему забродить до получения бражки. Перегнать бражку и поставить выдерживаться в дубовых бочках. Все. Наливай и наслаждайся.

По сути, все стадии, кроме последней, типичны для производства крепкого алкоголя из зерна и хорошо знакомы каждому уважающему себя самогонщику. Только последняя стадия специфична – она превращает обыкновенный крепкий алкоголь в скотч. Здесь свою роль сыграли две особенности шотландского национального характера: терпение и бережливость. Во всяком случае, так об этом говорят они сами. При отсутствии в списке добродетелей шотландцев терпения виски не выдерживали бы в бочках десятками лет, и это был бы уже не скотч, а обыкновенный первач.

Что же касается бережливости, то здесь дело в следующем. Основным мировым потребителем хереса и портвейна до XX века была Англия. Эти вина завозили в бочках. Содержимое их выпивали, а сами бочки выбрасывали. Не включи бережливые шотландцы эту дармовую тару в свою технологию производства, вся Англия напоминала бы разорившийся товарный склад, заваленный пустыми дубовыми баррелями. Другими словами, одна из важнейших особенностей производства скотча – использование для выдержки бочек из-под хереса. Исходя из вышеописанного, считается, что многие умеют делать виски, но только у шотландцев получается скотч.

До середины XIX века Шотландия производила виски исключительно для себя. Если же сравнивать те объемы с нынешними, то она ничего и не производила. По большому счету, и над технологией-то никто серьезно не задумывался – как получается, так и получается. Чего можно требовать от технологии при скудости и суровости природы и редкости населения? Тут не до разносолов и изысков.

Покорение Англии

Если бы не счастливые обстоятельства XIX века, пить бы шотландцам до сих пор свой виски в одиночестве. Популярности скотча на Альбионе и в мире способствовал прежде всего кризис в виноделии 1850–1860-х годов. В первое время снизились поступления на английский рынок традиционных хересов, портвейнов, кларета (красное сухое бордо), мадеры и марсалы. А через несколько лет поставки вообще прекратились. Англичане не самая пьющая публика, но и то были вынуждены искать выход из сложившейся ситуации.
Считается, что шотландцы оперативно отреагировали на возросший интерес англичан к виски и быстро удовлетворили спрос, напоив не только всю Англию, но и ее колонии, чему способствовало изобретение перегонного куба современного типа в 1830 году, что позволило поставить производство виски на промышленную основу и напоить Англию до чертиков.

Хлынувший в Англию виски изменил представление «потребителей» о «производителях» и сделал англичан идеальными романтиками. Именно тогда стали популярны романтизм и писанина некоего Вальтера Скотта. Да и на саму Шотландию англичане взглянули совсем другими глазами. Если угодно, относительно трезвым взглядом. Все именно так, а не наоборот.

Скотч c вариантами и без вариантов скотч

Вкусовые пристрастия и предпочтения определили то, что ближе к XX веку скотч представлял собой купажированный виски (бленд), который и сегодня являет собой смесь солодовых и зерновых виски от различных производителей с крепким нейтральным алкоголем.

Смешивание (блендинг) – вынужденная процедура того времени. Первопроходцами на этом пути были английские кабатчики, применявшие эту операцию в целях уменьшения терпкости виски и улучшения процесса пития – для облегчения сбыта напитка. С профессиональной точки зрения впервые к этому подошел Эндрю Ашер, начав эксперименты в 1853 году в городе Эдинбурге.

До 1960 года весь мир пил исключительно смешанный шотландский виски (blended whisky). Заводы производили из солода солодовый виски и из зерна зерновой, сами или посредники смешивали их в «секретной» пропорции и продавали. В 60-е годы появился новый вид продажного виски, без добавления зернового – односолодовый (malt). Если такой напиток происходит от одного производителя, со всеми его причудами и своеобразием технологии, на бутылке ставится пометка single malt, если это смесь солодовых виски из разных источников – vatted malt. Слово vatted (бочковое) не совсем отражает суть дела, но позволяет отличить его от blended и single.

В отличие от Франции в Шотландии законодательно не установлена система наименований по происхождению. Однако она реально действует в отношении сингл-молтов, которые четко распределены по регионам нахождения перегонных заводов. Необходимо подчеркнуть, что это региональное деление распространяется только на сингл-молты и не касается всех остальных типов скотча, которые являются смесями виски заводов из разных регионов.

В силу различия природно-климатических условий, а также исторически сложившихся особенностей производства солодовые виски разных регионов Шотландии заметно отличаются друг от друга по своим вкусо-ароматическим качествам.

Конечно, по объемам продаж солодовый виски пока не может конкурировать со смешанным. Его доля в экспорте скотча составляет на сегодня не более 5%, и он не входит в список мировых брендов. Тем не менее популярность солодового виски неуклонно растет. Например, ежегодный прирост его ввоза в США составляет больше 10 процентов.

Сегодня, когда традиции становятся главной ценностью, у маленьких компаний появился особый шик – говорить правду. Они могут продвигать свой товар, не злоупотребляя доверием клиентов, без многосложности, которая обычно наблюдается в больших компаниях. На маленьких винокурнях люди, которые делают виски, хорошо знают и тех, кто его продает, и тех, кто управляет компанией. Маркетинг и производство в этом случае становятся единым целым. Нет и социального разделения внутри: «человек с лопатой» может запросто обратиться к владельцу винокурни.

Таких отношений вы не встретите в крупных компаниях. Там, где царят наднациональные конгломераты, очевидно разделение на тех, кто делает виски, кто продает и кто управляет.

Маркетинговые отделы больших компаний работают под началом профессионалов, для которых Шотландия представляет товарную ценность, и они ее просто эксплуатируют. Маленькие и средние компании все же «более шотландские», чем крупные, потому что их руководство является носителем шотландской культуры, как и компания в целом.

В Шотландии в настоящее время работает около сотни перегонных заводов, вырабатывая более 2000 марок скотча. Из них популярных можно насчитать около 300, а по объемам продаж скотчевых брендов – не больше 15.

Вот такой взгляд на одну из граней шотландского виски. А выбор, как вы помните, всегда остается за нами.