Гастроном. Мадера: дважды рожденная солнцем

Так называют мадеру. Сначала божественное светило отдает себя созревающему винограду, а потом согревает своим теплом выдерживающееся под открытым небом в дубовых бочках вино.

Мадера – она как женщина-загадка. Она не для всех. Лишь тому, кто сумеет ее разгадать, она принесет невиданное дотоле наслаждение. Она неяркая, неброская, не каждый сможет разглядеть и понять ее вкус. Мадера – дальняя родственница портвейна и хереса. Они близки ей по происхождению, но она на их фоне лишь бедная родственница.

Но у нее есть и всегда были свои преданные поклонники. При этом можно сказать, что тот, кто влюбился в мадеру, влюбился столь страстно, что другим такой фавор и не снился...

Как это нередко происходило с рождением вина, случай распорядился так, что молодому вину, в которое был добавлен спирт – для стабилизации, пришлось порядка двух лет путешествовать по теплым морям. Причем все это время оно простояло в бочках на палубе парусника под палящими лучами солнца. Как гласит легенда, путь будущей мадеры пролегал от острова Мадейра до Индии и обратно. Благодаря неудачливому торговцу с острова Мадейра, не сумевшему продать вино заказчику из Индии, пришлось везти груз обратно. Так мир узнал мадеру. Секрет чудесного преображения вина был разгадан, и человечество на протяжении пяти столетий наслаждается напитком с ярким, своеобразным букетом.

Слава к мадере пришла в XVI веке, когда с исторической родины ее начали экспортировать голландские купцы. Как и в случае с портвейном и хересом, лучше всех распробовали и оценили мадеру англичане. За бочку хорошей мадеры в то время в Англии можно было купить дом. Несмотря на дороговизну, напиток не приобрел статуса культового и остался демократичным.
Родная, любимая, крымская

Историческая родина мадеры увековечена в названии напитка, но в начале XX века вино с этим именем (не хочется называть маркой) стало очень популярно в России. Но со словом «мадера» у россиянина, скорее, возникает другая ассоциация: Крым, Массандра.

Местечко Массандра, расположенное под Ялтой, на юге солнечного полуострова, идеально для выращивания винограда сортов альбильо, шабаш, вердельо, серсиаль... Именно из этих сортов винограда делают мадеру.

Мадеру в Крыму начали производить в конце XIX века, а точнее – в 1880 году. Помимо Массандры выпускать это вино начали также в Коктебеле, на восточном побережье Крыма. На винном заводе «Коктебель» устроена одна из самых больших в Европе мадерных площадок. Еще делают мадеру в Краснодарском крае, на Кубани, в Молдавии и Армении. Но крымские марочные вина всегда были эталоном качества.

Прерывалось производство крымской мадеры за более чем вековую историю всего один раз – во время Великой Отечественной войны. Коллекционные массандровские вина, представляющие ценность не меньшую, чем общепризнанные произведения искусства, были эвакуированы в Тбилиси и только в 1945 году вернулись в свои погреба.

И сегодня прохладные подвалы Массандры хранят истинные сокровища: коллекционные бутылки с вином урожаев всех годов начиная с 1900-го и по настоящее время. Дегустационная комиссия оценила качество напитков каждого года и распределила призовые места. Первым в рейтинге оказалось вино урожая 1937 года, за ним следуют урожаи 1935 и 1934 годов. Особого внимания, по мнению специалистов, заслуживает вино, разлитое в бутылки в 1905 и 1903 годах. В столь почтенном возрасте это вино находится в расцвете своего развития.

Ее года – ее богатство

Мадейрские «родные» вина делают не только из белых и розовых сортов винограда, но и из красных. В Крыму производят исключительно белые вина. Мадера португальского происхождения уникальна тем, что виноград, используемый для ее изготовления, растет на лозах, которым уже более века от роду. После нашествия на Европу на рубеже XIX–XX веков неумолимой филоксеры все виноградники подчистую были уничтожены и заново привиты на американской лозе. Мадейру эта беда не коснулась. Лоза здесь своя, мадейрская, проверенная временем.

Применяемая в крымских винодельнях технология производства мадеры практически не отличается от классической португальской. Существенная разница заключается лишь в том, что в крымскую мадеру добавляют зерновой спирт, в то время как в испанскую и португальскую – только виноградный. Поэтому вкус европейской мадеры мягче. Виноград собирают при сахаристости не ниже 23%. После получения виноматериалов их выдерживают в дубовых бочках емкостью 200–300 литров.

Разливают мадеру преимущественно по старым бочкам. Этому напитку слишком богатое насыщение танинами дуба противопоказано. Перед тем как залить в бочку вино нового урожая, ее обновляют. Внутрь залезает человек и соскабливает слой дерева толщиной 5-7 миллиметров. В процессе выдержки мадеры происходит усушка: испарение вина составляет 25–40%. По технологии, применяемой в Крыму, бочки доливают. Но не до верха. Содержимое должно заполнять емкость на 60–70%. Созданная воздушная прослойка необходима для изготовления этого сорта вина.

Вино в бочках доводят до кондиции, выдерживая на солнечных площадках в среднем три-четыре сезона при температуре +30–35 градусов Цельсия. А потом бочки года на два оправляют в подвалы. Там же, в прохладе, стоят буты – огромные дубовые посудины емкостью около двух тысяч литров. Жаркая погода на Мадейре держится не весь год. Поэтому для выдержки мадеры были разработаны специальные застекленные оранжереи. Бочки с вином, хранящиеся в них, надежно защищены от перепадов температуры.

Возможен и другой способ выдержки, когда мадерные площадки на открытом воздухе задействуют только в теплое время года, а на зиму бочки перекатывают в погреба. При необходимости виноматериалы купажируют до или после мадеризации. Мадера – это почти всегда купажное вино. Обычно при его изготовлении используется не менее трех сортов винограда.

Самая лучшая мадера, конечно, марочная. Такое вино производят по классической технологии. Ординарные вина выпускаются по упрощенной схеме. Их мадеризация осуществляется в герметичных искусственно нагреваемых емкостях. Срок выдержки ординарной мадеры составляет всего 9–12 месяцев.

Эстетика

Срок жизни мадеры, как и любого другого крепленого вина, намного больше, чем сухих вин. Мадера прекрасно себя чувствует и в возрасте 150 лет. Разлитая в бутылки, она хранится в подвалах в горизонтальном положении. От длительного хранения букет только облагораживается. Молодая мадера, которой всего год-полтора от роду, матовая на свет (год производства молодой мадеры на этикетках не указывается). После выдержки в бутылках в течение 25–30 лет этот напиток приобретает матовый блеск, как у оливкового масла. Вкус смягчается, становится бархатистым. А мадера, имеющая более чем полувековую выдержку, дает ощущение шелка на языке. Так говорят знатоки. К характерному оттенку жареного ореха добавляется вкус инжира, груши, айвы, появляются финиковые тона.

Мадеру принято употреблять как дижестив, она хороша с ореховыми десертами, бисквитом, кофе. Шеф-повара любят добавлять мадеру в соусы. Возможно, появление на свет такого соуса не обошлось без Григория Распутина, который пил мадеру за завтраком, обедом и ужином, запивал ею мясо, рыбу, овощи и даже в чай добавлял. Говорят, что, когда врач запретил слугам выносить ее к столу, заявив, что такого количества мадеры скоро не выдержат ни сердце, ни желудок, хитрый Распутин придумал специальный соус с мадерой и приказал повару подавать его ко всем блюдам.

Мадера хороша в период послеобеденного отдыха, если дополнить это удовольствие нерезкой сигарой. Особенно удачно сочетание мадеры с сигарой, во вкусе которой ярко выражены ореховые тона. Впрочем, стоит поэкспериментировать и попытаться найти собственные варианты. Возможно, они будут отличаться от классических. Но в любом случае окажется прав ценитель сигар и любитель мадеры.

Иван Понырев