Сокровища золотой реки

Португалия – страна, получившая свое название от имени города Порто, что приткнулся в устье реки Доуро, где она впадает в Атлантический океан. Именно так и никак иначе. Город основали римляне и нарекли его на латинско-греческий манер Portos Kallos – «Прекрасная Гавань». В истории городов не бывает ничего случайного. Какие-то вымирают и становятся городами-призраками, другие, как Порто, быстро растут и живут сквозь века, эпохи и время не властно над ними. И как могло быть иначе в годы расцвета мореходства, если устье реки – место стоянки кораблей, где они надежно защищены от штормов, а река – дорога в самое сердце Пиренейского полуострова, лучшее решение для доставки грузов с Атлантики на материк и наоборот.

Порто –

второй по населению после Лиссабона и первый по экономическому значению город Португалии, страны – члена ЕС. Странный, соблазняющий, прекрасный, с чудесными старинными кварталами узеньких улочек, разноцветными уступчатыми средневековыми домами, где на каждом балкончике под океанским бризом трепещет или легкая штора, или стираное белье, с бесконечным количеством магазинчиков и забегаловок. А вместо воробьев в Порто – дикие канарейки, не совсем яичного цвета, менее голосистые, но просыпаться под их трели – ощущение изумительное.

Порто дал имя не только стране, но и портвейну, vinho de Porto, который, впрочем, делают не в самом городе, а намного выше по течению Доуро, которую называли «золотой рекой», потому что в стародавние времена здесь мыли золотой песок. Когда промысел желтого металла исчерпался, природа дала трудолюбивым, жизнелюбивым и талантливым людям другое сокровище – чудесное вино, которое ныне славится на весь мир. Когда-то бочки с ним на барках сплавляли вниз к океану, к подвалам в Вилла-Нова-де-Гайя. «Прекрасная Гавань» издавна была перевалочным пунктом для североевропейских негоциантов, здесь скрещивались пути между Германией, Англией, Голландией и Левантом, между Африкой и Южной Америкой.

В Россию славный напиток с берегов Доуро попал во второй половине XVIII века. Дело в том, что португальцы по каким-то причинам испокон веков враждовали с близкородственными им испанцами. Испанцы же во время разнообразных дрязг обычно кооперировались с французами, историческими неприятелями англичан. В пику им португальцы дружили с Туманным Альбионом. Отношения у России с Францией в конце восемнадцатого столетия не складывались, чего нельзя было сказать об Англии, и в 1781 году Real Companhia das Vinhas (Королевская винная компания) открывает свое представительство в Петербурге. Екатерининские вельможи узнают, что такое порто. Так или иначе, но причиной славы порто на Руси стали отчасти эти геополитические разборки. И пошло-поехало. Уже в XIX веке в России портвейн называли «лиссабончик», и для удовлетворения растущего спроса и снижения цены предприимчивые русские открыли его производство в Ярославле, Костроме и Нижнем Новгороде. Он стал любимым напитком купчих и запьянцовских священников. Наследие таланта русских умельцев мы и знаем в виде портвейна «777», который в народе называют «Три топора» или «Кавказ», поскольку на его этикетке лихой джигит куда-то мчит на лихом коне.

Но к порто этот напиток не имеет решительно никакого отношения. Порто может быть сделан только из винограда, растущего на склонах долины Доуро, он должен быть выдержан в дубовых бочках и разлит в бутылки в долине или в Вилла-Нова-де-Гайя. Все прочее не имеет права носить гордое имя Vinho de Porto.

Почему же только на склонах гор, спускающихся к «золотой реке», удается делать это сокровище?

Когда здесь научились делать порто, сказать трудно. В Средневековье эти места уже славились сухими красными и белыми винами – их здесь делают до сих пор, и даже если бы не порто, Доуро все равно считался бы одним из лучших в Европе винодельческих регионов. Не совсем проверенная информация говорит, что в местном аббатстве Ламего уже в начале XVI века научились добавлять виноградную водку в молодое вино, чтобы оно, не теряя сахара, превратилось в щедрый и живущий десятилетиями – если не столетиями! – удивительный напиток. Якобы один из аббатов Ламего в 1678 году открыл секрет приготовления порто двум английским путешественникам. Правда это или нет, не важно, но уже через год это вино восхитило ноздри, небо и гортань избранных британцев.

Порто относится к винам, которые португальцы называют vinhos generosos – «щедрые вина». Они говорят: «Порто отдает себя целиком тому, кто его способен оценить. Это и женское, и мужское вино, оно требует внимания, но оно очень сильно само по себе. Оно не прощает лести или измен. Оно щедро, как щедры достойные люди с людьми, которых они уважают и любят».

Пройдут года, века, и эпохи будут менять одна другую, но Порто все так же будет соединять с городком Вилла-Нова-де-Гайя, лежащим на южном берегу Доуро, ажурный мост, построенный французским инженером Эйфелем.

Эта щедрость стоит людям, делающим порто, огромного труда. Труда познания, труда любви к своему делу, да и просто тяжелого физического труда.
Я не буду вас утомлять историями о том, чем Colheita отличается от Late Bottled Vintage, почему молодой Ruby иногда не хуже, чем постаревший «Старше сорока», а также вдаваться в тонкости изготовления порто и рассказывать, чем бочка, сделанная из лиможского дуба, отличается от бочки, склепанной из дуба, выросшего в Кентукки. Все равно это будут только истории: ни один винодел из Доуро никогда не выдаст своих секретов.

Все просто: порто – очень сложное вино. У него множество разновидностей. Если вы помножите эти разновидности на множество фирм и кинт и представите себе вереницу лет, станет ясно: это описать невозможно. Но надо же как-то ориентироваться в этом многообразии, хотя бы потому, что при всей популярности этого напитка в России мало кто знает, что существует сухой белый портвейн, обладающий нежным фруктовым ароматом и почти бесцветный. Он изумителен как аперитив, но это только для затравки разговора…

Трехлетний или пятилетний Ruby. Самый распространенный, именно тот, который мы в большинстве своем считаем классикой портвейна. У него, естественно, насыщенный рубиновый цвет и плоский сладкий вкус, и он лишь следующая ступень при восхождении к вершине порто, где следующий широкий ряд – Towny, что на хорошем старом английском значит «янтарный». Именно с него начинается волшебство. Towny – это композиция вин разных урожаев, долгие годы зреющих в бочках. От мастерства и интуиции винодела, находящего идеальный баланс между винами разных лет, добавляющего время от времени в бочку чуть молодого вина или, наоборот, чуть-чуть старого, и зависит результат. Towny обычно не пьют, пока оно не выдержится пять лет в бочке, и до того, как один-два года оно еще не поживет в бутылке. Бывает оно и десятилетнее, и двадцатилетнее, и тридцатилетнее, но не редкость и Towny старше пятидесяти лет. Эти вина – насыщенного золотого или рыжеватого цвета. И ни один Towny не похож на другой. Они и не могут быть похожими: у вин с разных виноградников, сделанных из ягод разных лет совершенно разные особенности. Так что воздержимся от описания ягодных, ореховых, миндальных, шоколадных, табачных, травянистых тонов. Потому что словами описать это невозможно.

Есть еще Colheita – Towny, сделанное из вина одного урожая, выдержанное много лет в бочке. Есть Vintage character – смесь трех–пятилетних молодых портвейнов. Есть Late Bottled Vintage – вино из урожая удачного года, прожившее в бочке до того, как его разольют по бутылкам, четыре–шесть лет.
Но высшей точкой, пиком и абсолютом портвейна справедливо и безоговорочно признана категория Vintage.

Vintage – самая драгоценная из драгоценностей «золотой реки». Это вино из урожая года, признанного исключительно удачным. И заранее предсказать, будет ли виноград в таком-то году достойным, чтобы послужить для создания Vintage, не может ни один самый изощренный винодел.
Это становится ясно, только когда уже готов муст – исходный материал для вина. Затем молодое вино выдерживают два года в бочках, а потом переливают в бутылки. Здесь оно дремлет долгие-долгие годы, полностью изолированное от окружающей среды, погруженное в прохладу и темноту подвалов. Но эта дрема не значит, что вино ленится, – все эти годы в нем происходит внутренняя работа.

Сколько может прожить Vintage? Ответить очень трудно. Но известно, что в подвалах Вилла-Нова-де-Гайя хранятся вина и стопятидесятилетнего, и двухсотлетнего возраста. Представьте: вино, сделанное в год рождения Пушкина! И говорят, это фантастические напитки.

---

Извлечь пробку из бутылки старого вина – дело непростое. Она может раскрошиться, а если крошки попадут в вино, пиши пропало: Vintage стоимостью в несколько сотен, а то и тысяч долларов можно выливать в раковину. Поэтому, если сомелье опасается, что штопор не сработает, используют специальные щипцы: накалив докрасна, их накладывают на горлышко бутылки и неуловимым движением отламывают его. Затем, когда бутылка отстоится, вино очень осторожно переливают в декантер – приземистый хрустальный графин.

Захотелось выпить портвейна? Звоните, если есть кому или куда, и просите бутылку вам загодя приготовить к подаче или позаботьтесь о себе сами. В зависимости от выдержки выбранного вами портвейна бутылку надо подержать в вертикальном положении от дня до недели. А когда наступит час, то велите подать вам напиток в графине. Все дело в густом осадке, характерном для порто. И помните, что знаток никогда не закупорит бутылку портвейна повторно: пробка вынимается из бутылки раз и навсегда.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Впрочем, как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша – неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин – говоря профессиональным языком, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный Vintage на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут подышать, и только после этого можно делать первый глоток обыкновенного винного чуда.

Считается, что порто идеально сочетается почти со всеми блюдами. Его естественными союзниками будут любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом. Прекрасен порто в сочетании с кофе, шоколадом, жареными орешками или цукатами. Но всего лучше – со стилтонским и другими «синими» сырами. Если уж честно, то хороший портвейн отлично пойдет и с более простыми чеддером и глостером.

Портвейн в умеренных количествах способен помочь страдающим от различных заболеваний, утверждают врачи и ученые. Лечебный эффект этого напитка довольно широк. Болит ли у вас голова, ноют ли суставы, беспокоит ли давление или просто нет аппетита – от всего поможет рюмочка целебного напитка.
Пьют хороший порто охлажденным до 18 градусов по Цельсию, а если еще и с сигарой, то это действительно удовольствие для настоящего мужчины.

Портвейн помогает обрести себя, понять смысл жизни и утром заново научит ходить...