Роман с ромом

Счастливое дитя тростника – так называют кубинцы свой любимый напиток. Само название «ром» происходит из самых разных источников: тут и латинское saccharum, и вест-индское rumbillion, и английское rummage («досмотр корабля»), rummer («кубок»), даже rumney («спиртное» – на морском жаргоне). Отец рома – сахарный тростник, матушка – людская предприимчивость и смекалка.
Исторически сахарный тростник выращивали в Передней Азии, Древней Индии и Древнем Китае. Воины Александра Македонского завезли это чудо в Европу. Было это лет за 350 до Рождества Христова.
Все ценят сладости: и стар, и млад, и патриций, и плебей. Сахарный тростник стал одной из излюбленных культур на берегах Средиземного моря, но все же ему не хватало влаги. В эпоху Великих географических открытий испанцы и португальцы нашли рай. На Антильских островах уже через год после посадки сладкий стебель вырастал на 4–5 метров.
Хватило нескольких десятилетий, чтобы сахарный тростник прижился в Новом Свете, распространился по близлежащим странам и стал королем тропиков.
Еще первые испанские поселенцы заметили, что патока, остающаяся при производстве сахара, на жаре великолепно бродит. Правда, вкус этой браги оставлял желать лучшего, голова после нее болела и сводило скулы, но элементарная перегонка значительно ее совершенствовала. Так появилась тафия – любимое утешение африканских невольников. Облагороженная тафия – это, по сути, и есть ром.
Первое упоминание о роме мы находим в книжке «Общая история Антильских островов, обжитых французами» 1697 года издания, сочинении французского миссионера отца Тертра. «В туземном быту, – свидетельствовал почтенный проповедник, – алкоголь занимал центральное место. Ни одного праздника не обходилось без пьянящего напитка».
В ту пору из Центральной Америки в Европу существовал только один путь – на паруснике через Атлантику. На долгие столетия ром стал верным спутником добропорядочных моряков и хищных пиратов (разница между которыми в те легендарные времена не всегда была очевидной), их наградой и утешением, увеселением и лекарством. «Йо-хо-хо и бутылка рома», – грозно горланили охотники за сокровищами в знаменитом романе Стивенсона, и они-то знали, что имеют в виду. Пираты с огромными пистолетами и бутылками, заткнутыми за пояс, благородно грабили торговые суда и спасали несчастных красавиц из объятий слюнявых пассажиров. Английские корсары громили испанцев, делая большие глотки перед каждым пушечным выстрелом. Ром властно вошел в легенду, и только в 1740 году британский адмирал Верной приказал разбавлять 80-градусное горючее водой один к одному – во уменьшение количества несчастных случаев на борту. Адмирала прозвали «Старый Грог»: он всегда носил видавшее виды пальто из грубой ткани грогрэм, и до сих пор в Австралии и Новой Зеландии словом «грог» называют любой крепкий напиток. Британия – оплот стабильности, так что «ромовое довольствие» в Royal Navy отменили только в 1970 году.
В начале XVIII века ром проник в североамериканские колонии и в Европу. Особенно его жаловали американские работорговцы и плантаторы, даже существовал специальный «пьяный» маршрут: с Восточного побережья в Африку за живым товаром, оттуда на Карибские острова за золотой патокой и, наконец, домой, воспитывать рабов и гнать спиртное. Еще столетие напиток облагораживался, совершенствовался, приобретал тонкий вкус и аристократические манеры и в конце концов стал уместен не только в кубрике, но и в светской гостиной. Затем в моду вошли коктейли, и ром занял почетное место на барных полках. «Пиратская радость» очень популярна на ревнивой родине коньяков – во Франции, стране людей разборчивых. Там существует множество баров-rhumerie, где вам предложат огромное разнообразие коктейлей – только на ромовой основе.
После сбора урожая на рафинадных заводах из сока тростника делают мелассу, золотисто-коричневую патоку. На Кубе ее называют медом. Именно этот «мед», по сути, и определяет вкус и достоинства будущего рома. Кубинская патока очень ценится на Карибах, и многие иностранные производители закупают именно ее для своих винокурен.
Каждый вид тростника дает свою патоку, он индивидуален и неповторим, как сорт табака. Создание смеси сродни художественному творчеству: так и только так рождаются знаменитые марки, сорта и бренды.
Очень чистая вода – еще одно условие для получения качественного рома.
Разведенную водой густую патоку ферментируют и перегоняют, согласно традиции, только один раз, а потом разливают в 180-литровые бочки из-под бурбона. Года полтора выдержки в полутемных погребах – и мастер приступает к составлению купажа. Напиток очищается при помощи активированного угля и после трех недель упокоения в больших дубовых бутах снова фильтруется и очищается. Так получают ординарный светлый ром; он кристально чист и прозрачен, как родниковая вода. На Кубе это счастье стоит не дороже трех долларов.
Более аристократические сорта выдерживаются три, пять и семь–двенадцать лет, с годами темнея от контакта с благородным деревом (бочки иногда даже специально обжигают изнутри до легкого обугливания). Порой их даже вывозят с Карибских островов, дабы хранить в европейских погребах в должной прохладе: изысканный букет не любит чрезмерной жары.
Культура пития рома обширна, но незамысловата. Легкий кубинский legendario, любимый напиток крестьян с Острова свободы, лучше всего идет с кусочком льда и долькой лимона. Средний пятилетний Ronrico тоже хорош со льдом. Вы все равно почувствуете ванильный привкус и приятную маслянистость, обволакивающую язык. Но выдержанный карибский ром, темный и густой, хранит столько запахов, вкусов, привкусов и послевкусий, что его грешно разбавлять даже кубиком льда. Считается, что 7–10 лет – идеальный возраст для рома. При дальнейшей выдержке он все больше напоминает коньяк, а это путает карты.
Русско-советский роман с ромом начался не слишком давно – три-четыре десятилетия назад. Разноцветные бутылки выстроились на прилавках, как солдаты на плацу, хвалясь различиями своей парадной экипировки. В середине 80-х Havana Club как-то неожиданно исчез вместе со всей кубинской утварью – крепчайшими Ligeros и Montecristo по двадцать копеек за пачку, сигарами в каждом табачном ларьке от Бреста до Улан-Удэ, с открытками, марками и плакатами с портретами Фиделя и Че. Отношения с Кубой не то чтобы испортились, но корабли, груженные тропическим богатством, стали приплывать реже. Затем, в 90-е, пришла к нам интернациональная ромовая культура в лице знаменитого Bacardi... Разумеется, для нас, северян-евразийцев, ром навсегда останется экзотическим гостем: не одолеть ему ни старого доброго вина, ни классической подружки – утешительницы русского человека горькой водочки. Но во всем хорошо разнообразие. Порой, когда я разливаю по стаканам чистый семилетний Havana Club или беру в баре Cuba libre или Mojito, мне представляются дальние страны, острова вечного юга, их ликующая юность, упоительная ламбада, веселье ночи напролет и еще корабли, работорговцы, пираты, сокровища, разврат, нежность, саморазрушение, восторг.
Классификация: стили, марки, сорта
Существуют три основных типа – легкий, средний и тяжелый, различающиеся интенсивностью вкуса и аромата.
Легкий прозрачный ром, имеющий трудноуловимый нежный запах, традиционно производится на Кубе и в Пуэрто-Рико (лучшие марки – Havana Club, Ron Bacardi Light-Dry, Ronrico White Label).
Хорош и ямайский Captain Morgan White Label. Ром, названный в честь английского пирата, ставшего губернатором Ямайки, повторяет маршруты своего «крестного»: он дистиллируется на Ямайке, но выдерживается и старится в Британии. Идеальные в коктейлях, легкие ромы слишком деликатны для горячих пуншей.
Бутылки легкого рома кубинского происхождения чаще всего маркированы белыми или золотыми этикетками. Ром с белым ярлыком – более сладкий, плотный, с длительной выдержкой, с золотым – тоньше по вкусу и менее плотный.
Средний золотистый ром, с чуть более интенсивным вкусом и плотным запахом, представлен пуэрториканскими, барбадосскими, ямайскими и мексиканскими сортами (самые известные – Ronrico Smooth-Gold, Captain Morgan Gold Label, Rhum Blanc Charleston). Его разливают в бутылки с золотыми, красно-золотыми или серебряными этикетками.
Тяжелый темный ром, с ярко выраженным послевкусием и ароматом, – родом с Ямайки (идеален Captain Morgan Black Label), а также с Мартиники и Тринидада. Мартиникские ромы – так называемого французского стиля – единственные, для которых Франция согласна признавать D.O.C. («контролируемое наименование по происхождению»). К тому же стилю относятся ромы гаитянские и самый известный из них двойной перегонки Barbancourt, который многие (но не все, ибо нет согласия в любви) полагают чуть ли не лучшим в мире. Тяжелые сорта легко узнать по темному, почти готическому стилю этикеток.
Что до знаменитых, элитных сортов, ром – это не только Куба, Барбадос и Ямайка, роскошные напитки производят Гаити, Гайана и Пуэрто-Рико. Пуэрто-Рико на сегодня хранит наследие классической кубинской традиции: здесь производится большая часть самого именитого из легких ромов – Bacardi. После революционной конфискации кубинских владений потомки дона Факундо Бакарди основали производство здесь, в Мексике и на Бермудах. Имя продукта много значит в современном мире, и заветное название досталось изгнанникам после долгих судебных тяжб с кубинским правительством. Пуэрториканский Ronrico особенно любят в США, он почти весь вывозится с острова. Кстати, Ямайка и Мартиника тоже по преимуществу экспортируют свои дорогие марки. Вывозятся и ромовые концентраты – в Британию, Францию, Германию и Австрию. Там делают европейский ром, иногда именуемый фантазийным, но ни Rum Verschnitt, ни Inlander Rum знатоки серьезно не рассматривают.