ПРОБКА В ПОТОЛОК

История виноделия не хранит имен изобретателей великих напитков, но автор шампанского известен - это Дом Пьер Периньон, эконом аббатства Овильер в 1650-х годах.

Множество разных легенд ходило про отца Периньона. Про него говорили, что он был слепцом, что он первым стал использовать пробки, мог безошибочно определить виноградник, попробовав всего одну ягоду, и что он сам говорил о себе "я пью звезды". Проще всего развеять слух, что шампанское в его погребах неожиданно стало игристым. В действительности Дом Периньон не был изобретателем шампанского метода, но его заслуги в улучшении качества "тихих" вин Шампани несомненны.

Дом Периньон жизнь положил на борьбу с "пузырями". Дело в том, что вино в местечке Аи (провинция Шампань) имеет скверную привычку - вторично бродить по весне. Это не приносило вреда, пока вино оставалось в бочках, но Периньон не был в восторге от бочек. Он пришел к выводу, что они истощают его вина, и те теряют свой знаменитый аромат, если только их как можно скорее не разлить в бутылки. Периньон активно осваивал способы хранения бутилированного вина в погребе.

Представьте ужас эконома, отвечающего за погреба аббатства, где в марте начинаются салюты и фейерверки - это взрывается вино. Письменное наследие Дома Периньона - это свод правил, как сделать вино "тихим", избавиться от беспокойных пузырей, а не культивировать их. Дом Периньон даже придумал бутылочные пробки - чтобы заткнуть вино, но оно все равно взрывалось.

А моду на "веселые брызги" придумали англичане. Очень им понравился шумный эффект. Шампанское экспортировалось бочками и разливалось по бутылкам по прибытии в Англию, для усиления эффекта игристости - при бутилировании - в вино добавлялся сахар и спирт.

В итоге англичане и французов заставили полюбить шампанское так, что те объявили его "вином королей и королем вин". Мода на шампанское привела к тому, что в начале 1700-х годов в высших кругах Франции все остальные (не менее великие) вина стали определять не иначе как plonk (дешевое вино плохого качества). В этот период самые лучшие вина продавались по 500 ливров бочка, а вина Овильер продавались от 800 до 900 ливров. Имя Периньона получило такую известность, что парижане считали его деревней наподобие Аи или аббатством наподобие Овильер и искали на карте.

Один из самых важных факторов при создании шампанского - это правильное хранение в подвале. Подпочва (впрочем, как и сама почва) в Шампани - твердый мел. "Намазывать масло растительности на сухой хлеб мела" - вот как характеризует один летописец сельское хозяйство этого района. Мел - идеальный материал для устройства глубоких вместительных погребов с незначительным риском обрушивания.


Дом Руинар, еще один монах-винодел, сделал важное открытие, обнаружив под самым городом Реймсом гигантские меловые карьеры, вырытые римлянами и давно забытые. Племянник Руинара Николя основал старейший из сохранившихся шампанских Домов - Ruinard, используя эти карьеры в 1729 году. В 1716 году здесь же всплыло еще более известное имя - Клод Моет, виноградарь из Эперне, купивший пост придворного уполномоченного.

К 1735 году королевская власть прочно взяла бизнес в свои руки: она диктовала форму, размер и вес бутылок с шампанским, величину используемой пробки (полтора дюйма в длину) и то, как они должны были быть прикреплены к горлышку бутылки. Поскольку давление было непредсказуемо, все шампанские - как игристые, так и нет - закупоривались одинаково.

Шампанское традиционно бутилируется в марте, предпочтительно при полной луне, когда высокое атмосферное давление помогает сохранить вино "спокойным" и чистым, тогда оно будет разнообразно игристым и, вероятнее всего, достигнет состояния, известного сегодня под именем cremant - с достаточным количеством газа, чтобы выбить пробку.

Но оставалась проблема с осадком. Любые реферментации вызывают осадок мертвых дрожжевых клеток, которые остаются в бутылке и имеют неприглядный вид. Стаканы для шампанского начала XVIII века, изящные конические "флейты", часто делались с ребристой поверхностью, чтобы скрыть малейший осадок в вине. В те годы, когда осадку уделялось много внимания, для борьбы с ним использовался только малоэффективный и расточительный способ депотаж, или переливание вина в другую бутылку, с потерей по пути большого процента ценного газа. До открытия метода ремюаж, который используется в наше время, оставалось еще около ста лет.

Шипучесть вина по-прежнему представляла опасность, и прочность бутылок была невысока. Взрывалось от 20 до 90% бутылок в зависимости от винтажа. Это был верх неосторожности - идти по погребу с шампанским без железной маски, защищающей лицо от разлетающегося стекла.



Метод шампанского

В 1722 году Жан Годино из Реймса писал следующее: "Вот уже больше двадцати лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими. Для этого они используют всевозможные добавки, например винный спирт и голубиный помет". За прошедшие три века мода на шипучее вино не исчезла, а, наоборот, распространилась далеко за пределы Англии и Франции, также возросло количество подделок и нечистоплотных методов производства.

Что же нужно знать о шампанском перед его покупкой, чтобы не оказаться обманутым?

Современные игристые вина делятся на три категории. Первая - это натуральное игристое вино, произведенное из определенных сортов винограда (шардоне, пино нуар, пино менье) исключительно во французской провинции Шампань.

Второе - это натурально игристое вино, производимое по "шампанскому методу" (m?thode champenoise) в различных областях и странах: sekt - в Германии, cava - в Испании, spumante - в Италии, cap classique - в Южной Африке.

В России этой классификации отвечает брют, производимый "Абрау Дюрсо" (известный винный критик Хью Джонсон ставит этому брюту довольно высокий балл в своем "Ежегодном винном справочнике"). Также достойны внимания крымские игристые вина из местечка Новый Свет. На этикетках таких вин обязательно должно быть указано, что они произведены "традиционным способом" или по "шампанскому методу".

Третья - самая низкая категория, это обычные вина, обогащенные двуокисью углерода, попросту - газированные.

Обозначение на этикетке импортных вин "vin mousseaux" говорит о том, что игристое вино произведено "резервуарным методом". Его суть заключается в том, что вторичное брожение проходит в специальных резервуарах-акратофорах под давлением. То есть вино насыщается газом, находясь в огромных металлических чанах - а потом бутилируется и укупоривается.

Для того же, чтобы достичь натурального эффекта - чтобы пробка летела в потолок, а вино пенилось и играло в бокале, требуется гораздо больше времени и усилий.


Согласно традиционному методу вино переживает первое брожение также в металлических резервуарах, а у высококлассных производителей - в дубовых бочках. Потом оно бутилируется с добавлением винных дрожжей и сахара, которые вызывают вторичное брожение. В горизонтальном положении такие бутылки выдерживаются от двух до десяти лет, что приводит к появлению осадка.

Если при изготовлении шампанского используется вино одного года урожая, то такой редкий и дорогой напиток носит название миллезима и на этикетке указывается год. В остальных случаях идет речь о купаже - смеси вин различной выдержки.

Избавление от осадка - это самый трудоемкий процесс в игристом виноделии. Первая операция носит название ремюаж, что буквально обозначает "перевод осадка на пробку": бутылки все так же хранятся горизонтально, только постепенно увеличивается угол наклона горлышка, где скапливается осадок. Затем бутылки - горлом вниз - погружают в замораживающий солевой раствор (-18 градусов), после чего ледяная пробка вылетает вместе с осадком. Эта операция называется - дегоржаж. После избавления от осадка освободившееся место в бутылке заполняют специальным сиропом - смесью из коньяка и сахара. От количества сахара будет зависеть будущий вид вина - брют, сухое, полусухое, полусладкое.

После этого вино укупоривают специальными пробками с металлической проволокой, дают "отдохнуть" несколько месяцев и лишь потом отправляют поставщикам. Такие вина должны обладать крепостью не менее 12%.

По содержанию сахара шампанское подразделяется на шесть категорий, причем соответствующая надпись обязательно присутствует на этикетке:

extra brut или ultra brut - менее 6 г/л;

brut - менее 15 г/л;

extra sec - 12-20 г/л;

sec - 17-35 г/л;

demi sec - 33-55 г/л;

doux - свыше 50 г/л.


В нашей традиции шампанское подразделяется, соответственно, на брют, сухое, полусухое и полусладкое. Сладкое шампанское практически ушло из производства.

Когда мы говорим об отечественных марках, например о "Советском шампанском", грамотнее называть эти вина "в шампанском стиле" (законом запрещено написание слова Champagne на любых игристых винах, кроме тех, что родом из Шампани).

Но на самом деле, выбирая к новогоднему столу вино-фейерверк - французское ли шампанское, итальянское spumante или отечественное игристое вино, - надо очень тщательно изучать этикетку. Есть несколько простых правил: во-первых, "шампанский стиль" предполагает натуральную газированность, ту самую вторичную ферментацию уже перебродившего вина; во-вторых, шампанское не бывает красным, потому что красные вина богаты танинами, которые не уживаются с углекислым газом (встречается розовое шампанское, но это уникальный напиток, он очень дорог); в-третьих, обращайте внимание на сорт винограда, который должен быть указан на контрэтикетке: шампанское с более элегантным вкусом производится из винограда шардонне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись blanc de blancs ("белое из белых"), черные сорта - пино нуар и пино менье - дают более сильное вино, оно называется blanc de noirs ("белое из черных"); в-четвертых, выбирайте игристое вино с натуральной корковой пробкой: добросовестный производитель не экономит на таких мелочах; в-пятых, обратите внимание на обозначенный градус, свидетельствующий о степени зрелости винограда и методе насыщения вина углекислым газом.

Игристые вина третьей категории могут создаваться из любых сортов винограда, не требуют длительной выдержки и особых манипуляций для избавления от осадка. Есть вина и четвертой категории - как правило, их стоимость не превышает ста рублей. В таких случаях речь не идет не только о "натуральных пузырях", но и о натуральном винограде. Скорее всего это простые шипучки с добавлением алкоголя и ароматизаторов.

Цена же на настоящее французское шампанское начинается от двух тысяч рублей (Vueve Cliquot brut) и не ограничивается 15 тысячами (Dom Perignon rose). Помимо этих самых известных марок в наших магазинах также представлено шампанское таких классических домов, как Mumm, Louis Roederer, Ruinart, Moet&Chandon, Egly-Ouriet, Charles de Cazanove, Cramant, Billecart-Salmon, Georges Vesselle, Bruno Paillard.